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【食/研究】「稲庭うどん」、コシの強さの決め手は気泡/秋田県の総合食品研究所

1 :御珠屋φ ★:2006/12/03(日) 21:17:34 ID:??? ?PLT(10008)

「稲庭うどん」のコシの強さの秘密は、めんの中の気泡にある――。
秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所が地元の特産について、
こんな研究結果をまとめた。

稲庭うどんは、同県湯沢市稲庭町に江戸時代から伝わる乾めん。
機械を一切使わず職人の伝統技で作られている。

研究は、定評のあるコシの強さの秘密を科学的に解明しようと、伝統通りに作られた
稲庭うどんと、市販のうどんやそうめんなど計24種類を比べた。

かんだ時の歯ごたえであるコシの強さを、測定値に基づき、ある計算式で求めたところ、
稲庭うどんがほかの乾めんやゆでめんの1.7〜3.6倍だった。

違いはめんの断面に見つかった。稲庭うどんには、平均長径0.027〜0.036ミリの
気泡が断面1平方ミリ当たり43〜90個あった。気泡が断面に占める面積の割合は
2〜3%台を中心に1〜6%台。ゆでた後も十数時間、小麦粉をこねるとできる
グルテンが気泡を取り囲み、気泡に水がしみこまなかった。
今回の研究では、比べたほかのめんには気泡が見つからなかったという。

同研究所の下部組織である食品加工研究所の大久長範所長は
「かんだときに気泡が『ゴムまり』のように反発し、『コシの強さ』という
食感につながるのではないか」と見ている。

asahi.com 06/12/03
http://www.asahi.com/life/update/1203/007.html

画像:稲庭うどんの断面の走査電子顕微鏡写真。黒い円が気泡
   =秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所提供
http://www.asahi.com/life/update/1203/image/TKY200612020323.jpg

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2 :やまとななしこ:2006/12/03(日) 21:20:35 ID:lD2R9W9V
>>3はアホウ

3 :やまとななしこ:2006/12/03(日) 21:21:54 ID:V/rIBfa9
稲庭うどんってコシのあるイメージがないんだが…

4 :やまとななしこ:2006/12/03(日) 21:54:04 ID:gCCupVrW
ニセモノしか食べたことがないのだね

5 :やまとななしこ:2006/12/03(日) 23:26:34 ID:h8ezVxrn
ゴムまりしかかんだこと無いのだが

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