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【研究】「稲庭うどん」コシの強さの秘密は、めんの中の気泡にある[06/12/03]

1 :冷やし中華 部分的に終わりました(060918)φ ★:2006/12/03(日) 20:26:19 ID:???
「稲庭うどん」のコシの強さの秘密は、めんの中の気泡にある――。秋田県農林
水産技術センター・総合食品研究所が地元の特産について、こんな研究結果を
まとめた。稲庭うどんは、同県湯沢市稲庭町に江戸時代から伝わる乾めん。機械
を一切使わず職人の伝統技で作られている。

研究は、定評のあるコシの強さの秘密を科学的に解明しようと、伝統通りに作ら
れた稲庭うどんと、市販のうどんやそうめんなど計24種類を比べた。

かんだ時の歯ごたえであるコシの強さを、測定値に基づき、ある計算式で求めた
ところ、稲庭うどんがほかの乾めんやゆでめんの1.7〜3.6倍だった。

違いはめんの断面に見つかった。稲庭うどんには、平均長径0.027〜0.
036ミリの気泡が断面1平方ミリ当たり43〜90個あった。気泡が断面に
占める面積の割合は2〜3%台を中心に1〜6%台。ゆでた後も十数時間、
小麦粉をこねるとできるグルテンが気泡を取り囲み、気泡に水がしみこまなかった。
今回の研究では、比べたほかのめんには気泡が見つからなかったという。

同研究所の下部組織である食品加工研究所の大久長範所長は「かんだときに気泡が
『ゴムまり』のように反発し、『コシの強さ』という食感につながるのではないか」
と見ている。

http://www.asahi.com/life/update/1203/007.html?ref=rss


2 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:30:44 ID:DmeXGhxH
     ______
    /          )))
   /   /// /―――-ミ
   / 彡彡 // /      ヽ))
   / 彡彡 iiiiiiiiiiiiiii  iiiiiiiiii|
   / 彡彡 < ・ > 、<・ >l    
  /    |       ヽ   〉
  /  ( | |      __)  |    / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
  /   | ≡  /, ―――  |ゝ <  こしゃくな、雄山を試そうというのか!
  /   |   |  L ___」 l ヾ  \_______
_ミ  l   ______ノ ゞ_
  |  l ヾ    ー   / |  l
  |  |   \ー    ‐/  |  |

3 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:32:13 ID:zSx+wGmd
稲庭うまいね
麦切りが懐かしい

4 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:32:24 ID:CRWHp14w
     ____,,,,,,,,,,,,,,,,、、、
    /            )))
   /    ______,,,ノ
   /    l /    \\ヽ|)
   |    | ''''''''''    ''''''''|
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    |   |      ,―――. l   < いや、別に…
    l .|ヽ    ー――' /    \______________
    ヾ |  \____ノ    
  __/ヽ\      | l\_
 ̄     λ ヽ     / .|


5 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:32:34 ID:7L4jcukN
今頃気づいたか
既に常識なのに

6 :オレオレ!オレだよ、名無しだよ!!:2006/12/03(日) 20:37:35 ID:Hmey6mEa
漏れの腰の強さに彼女もグッタリ。

7 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:37:50 ID:zwfFuvbf
     ______
    /          )))
   /   /// /―――-ミ
   / 彡彡 // /      ヽ))
   / 彡彡 iiiiiiiiiiiiiii  iiiiiiiiii|
   / 彡彡 < ・ > 、<・ >l    
  /    |       ヽ   〉
  /  ( | |      __)  |    / ̄ ̄ ̄ ̄
  /   | ≡  /, ―――  |ゝ <  しゃぶれよっ
  /   |   |  L ___」 l ヾ  \_____
_ミ  l   ______ノ ゞ_
  |  l ヾ    ー   / |  l
  |  |   \ー    ‐/  |  |

8 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:39:59 ID:SkYcCHQc
先にシャワー浴びてこいよ(^^)

9 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:41:41 ID:82Sr+VJO
アッ――

10 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:41:53 ID:OcAmjovt
秘密を明かしちゃったら、機械でも実現しよう!ってなるんじゃないのか?

11 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 20:57:43 ID:dHkP6XgT
佐藤養助商店

12 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:03:49 ID:UwXsBjDc
データ的にこし自体は讃岐のほうが強いらしいが
食べた感じだとどうみても稲庭のほうがあるよな。

讃岐うどん屋が東京には腐るほどできたが
稲庭のほうが好きかも。 

13 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:09:20 ID:BiT7NH6+
いいな庭で、合図したら、さあぬきナっていうんだぞ。

14 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:10:26 ID:v96qR5Ll
讃岐より稲庭のほうが上品な感じがする
秋田美人みたいな

15 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:12:36 ID:rgwrakU1
>>14

16 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:18:17 ID:LYB8UEtV
氷見ウドン   ウマー

17 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:18:21 ID:W5QKNLon
讃岐と区別つかない
名前を伏せて出されたら、食べても解らないと思う

18 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:30:05 ID:odKvapdp
>>17
> 讃岐と区別つかない
> 名前を伏せて出されたら、食べても解らないと思う
ビジュアル的にも全然違うだろ

19 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:40:12 ID:vHo6QxaQ
>>11
そこは名前こそ有名だが、あんましうまくない。
他の店のやつのほうがウマー

20 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:40:40 ID:W5QKNLon
>>18
あいにく、よく覚えてない
どっちも食ったことはあるんだが
吉野家とすき屋の牛丼も区別つかないし

21 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:43:28 ID:cyBy+Gt9
>>20
太いのが讃岐、細いのが稲庭

稲庭はかなり細め。みまちがうのは困難

22 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:47:59 ID:1exGWWGh
独立気泡の発泡ゴム材にはかなうまい

23 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:50:14 ID:W5QKNLon
>>21
サンクス
そういえばそうだな

24 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 21:59:54 ID:A4CBkqrq
稲庭最強!

25 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 22:08:19 ID:uoLZpCCk
うどんの起源は韓国でしょ?

26 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 22:15:11 ID:kEpXBvd5
>>24
同意

27 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 22:27:45 ID:f7uhuq3w
讃岐うどんも寿司バーと同じ。
本物なんて一部しかない。

28 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 22:30:17 ID:yGX8j476
というか稲庭は乾麺だろ。論外じゃないのか。

29 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 23:21:27 ID:E8FxrxYs
叡知の人の出番かな

30 :名無しのひみつ:2006/12/03(日) 23:22:59 ID:VY0Cipeb
稲庭もピンキリなんだよねー

31 :名無しのひみつ:2006/12/04(月) 02:59:59 ID:GoB0eflv
やっぱりイナバ
100人食っても大丈夫

32 :名無しのひみつ:2006/12/04(月) 03:07:59 ID:vsGQ5qKx
稲庭は湯で上がりを冷水でしめた後の本当に透き通るような白がいい
讃岐の力強さもいいけど
夏なんかは稲庭の
本当に色白で繊細かつ芯の強そうな日本女性的なうまさのほうが好き

33 :大 名 古 屋 ビ ル ヂ ン グ:2006/12/04(月) 06:05:29 ID:oJBWxCTI
コシは水の浸透不充分なるが故の「生煮」ぢやないかや?

其れから、練りの際に意図的に気泡を入れると茹で上がりが
パンの出来損ないの如き食感になつてシパーイする。

茹での過程で気泡が生じて水の浸透を妨害する点は
当ビルヂングの観察と一致しるが、此は溶け込んだガスの
気化、若しくは水蒸気とヲモーテをる。

34 :名無しのひみつ:2006/12/04(月) 10:21:54 ID:VDbexodK
たとえば、同じようにコシの強さに定評がある讃岐うどんとか
逆にコシのなさが魅力になっている福岡のうどんとかと比較して
どうなのか、というところまで検証されてるのかね?

35 :名無しのひみつ:2006/12/04(月) 10:32:06 ID:Lx9ZDoFN
こりゃマイクロカプセルを混ぜたうどんが製造されるな

36 :名無しのひみつ:2006/12/04(月) 12:41:16 ID:uXeD4CBb
稲庭うどんも讃岐うどんも吉田のうどんと比べると全然噛みごたえがない。
吉田のうどんはなんであそこまで腰をだせるんだろ?冷やしうどんなんて二、三本ずつじゃないと噛みきれない
強力粉をこねて一晩寝かして打ってみたけど吉田のうどんの域にはいかなかった

37 :名無しのひみつ:2006/12/04(月) 20:00:42 ID:o3L+OS9w
一本ずつでも噛み切れないうどん、まダァ〜?

38 :名無しのひみつ:2006/12/04(月) 21:30:18 ID:2TWC/KBr
天然ゴム配合

39 :名無しのひみつ:2006/12/05(火) 00:20:14 ID:RXW1cX2k
パンツの紐でも食っとけ

40 :名無しのひみつ:2006/12/05(火) 05:39:15 ID:uW0LiPwm
あげてしまった
すまん

41 :名無しのひみつ:2006/12/06(水) 18:53:57 ID:ucO+kIsd
うどんの腰はこねて寝かせればいいとかグルテンがあればいいとかそんな表層レベルじゃないからな。
水のイオン濃度とかも無視できないんだよだから吉田のうどんは富士の伏流水にこだわるだろ。

42 :名無しのひみつ:2006/12/19(火) 15:51:59 ID:TTKqjxLk
ツルッとして強い喉ごしだけど繊細で最高♪

43 :名無しのひみつ:2006/12/19(火) 16:01:13 ID:Geo9+LRT
伊勢うどんが一番美味いのも知らずに

44 :名無しのひみつ:2006/12/19(火) 16:15:48 ID:FWRGWhUy
>>41
富士吉田のうどんはコシがあるんじゃなくて固いだけ。

>>43
俺も伊勢うどんが一番好きだ。

45 :名無しのひみつ:2006/12/24(日) 18:30:58 ID:NkOCB8PZ
伊勢うどんなんかより、きしめんのほうが美味いのに。

46 :名無しのひみつ:2006/12/24(日) 22:45:46 ID:JkgM63UZ
 伊勢うどんは正直言って美味いとは思えなかった。
 ブヨブヨして給食のソフト麺みたいだし、タレも塩味が強すぎ。
 まぁ、個性的ではあると思うけど。

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